蛋白質測定儀是根據蛋白質中氮的含量恒定的原理，通過測定樣品中氮的含量從而計算蛋白質含量的儀器。因其蛋白質含量測量計算的方法叫做凱氏定氮法，故被稱為凱氏定氮儀，又名蛋白質測定儀、粗蛋白測定儀。該儀器也是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認證中的必備檢驗設備。

它的工作原理是，蛋白質測定儀(俗稱定氮儀)以國際凱氏定氮法為依據，進行設計制造的，此儀器主機采用蒸氣自動控制發生器，在液位穩壓器的配合下，使蒸氣在數十秒時間內平穩輸出供蒸餾器使用。第一執行機關控制下的堿液流經蒸餾管進入定量消化管，使固定在酸液里的氨在堿性條件下揮發。第二執行機關控制下的蒸氣對堿性條件的試樣再進行蒸餾，使氨徹底揮發，揮發的氨被冷凝器冷凝下來，完全地被固定在硼酸之中，然后用標準酸對其滴定到終點，計算出氮的含量，再乘以換算蛋白質的系數得出蛋白質的含量。

凱式定氮儀的主要應用在:蛋白質測定儀用凱氏方法檢測谷物、食品、飼料、水、土壤、淤泥、沉淀物和化學品中的氨、蛋白質氮含量、酚、揮發性脂肪酸、氰化物、二氧化硫、乙醇等含量。具有相當好的性價比，僅僅滴定過程需要人工操作一下，非常適合實驗室及檢驗機構常規檢測。廣泛用于食品、農作物、種子、土壤、肥料等樣品的含氮量或蛋白質含量分析。

主要特點: 1.內置標準的終點顏色判斷自動滴定儀 2.蒸餾和指示劑滴定終點顏色判定法的全自動控制 3.新發明的鈦冷凝器保證了儀器的高性能性 。4.全自動蒸餾過程，自動加堿、加硼酸、加水稀釋、排廢液、滴定、計算、報告 。5.可以連接打印機，PC或鍵盤，按照GLP規定將數據保存。

凱式定氮儀的操作方法：使用全自動消化爐和全自動凱式定氮儀進行蛋白質的測定時，在加酸量、加催化劑量、消化條件以及蒸餾條件都相同的情況下，最重要的由人為控制的變量就是取樣量。取樣量不同，可能會影響消化和蒸餾的結果。例如，測定淀粉中的蛋白質時，如果取樣量達到2.5g左右，則無法將其消化完全;測定蛋白質粉中的蛋白質時，如果取樣量超過0.65g，蒸餾滴定時則會因為吸收池液面過高但氨依然沒有完全蒸出而影響最終的測定結果;測定花粉中的蛋白質時，如果取樣量小于0.2g，則會因為樣品中氨含量過少而大量增加滴定相對誤差。由此可見，在蛋白質的測定中，選取合適的取樣量是非常重要的。